Al Sabor del País. Formas Culturales de Ver y Vivir la Comida en México

Itacate de cultura

Ha pasado tantas veces que es ya un lugar común: en algún punto de la vida, la escuela, el trabajo o la vil vagancia nos pueden llevar al otro lado de esa rayita imaginaria que separa nuestro país de los otros. Esa experiencia puede resultar tremendamente enriquecedora, no sólo porque nos hace encontrarnos con un millar de formas nuevas de ver el mundo, con otros paisajes y otras personas que, sin importar su nacionalidad, al cabo de un tiempo aprendemos a ver como cercanas. La que es quizás la vivencia más intensa y contradictoria es el encuentro que uno tiene en la distancia con uno mismo: con su país, su cultura, y todos aquellos detalles que cuando se estaba acá parecían tan insignificantes, tan cotidianos.

Y es que cuando uno está lejos de su casa aprende de la nostalgia y se pone a buscar todo tipo de atajos para reencontrar el hogar lejano, en cuya imagen se confunden tanto la música estridente del vecino como los olores de la mesa familiar. Aprende uno, casi sin querer, de la capacidad prodigiosa de la comida para recrear el país propio, y se adentra, sin saberlo, en la construcción mediante sabores y gestos de una de las facetas más emotivas de la cultura que inevitablemente se lleva consigo.

Ante la mención de la palabra cultura, probablemente lleguen a la mente imágenes de conciertos, libros, teatro y otras formas de arte que distinguen a un pueblo de entre los otros. Pero seamos honestos: lejos de México, poquísimos son a los que les da por extrañar a las obras de los grandes muralistas o a la danza folklórica tanto como a los tamales, a la cochinita o a ese guiso especial que a nadie le queda como a la abuelita. La comida es, también, parte del legado cultural que se aprende en el entorno familiar y que se repite de una forma u otra cada día, hasta el final de nuestros días.

Comer es toda una experiencia social y multisensorial, es una forma compartida y tangible de incorporar el mundo, y es también uno de los principales caminos por los que experimentamos el sentimiento de pertenencia. La resistencia mexicana al picante, por ejemplo, además de legendaria entre las otras naciones, es motivo de orgullo propio, e incluso de competencia entre más de un atascado. Llegamos hasta el punto de nacionalizar con este sabor cuanto plato extranjero sea posible, existiendo ahora la posibilidad de comer sushi con chipotle o crepas de rajas, por no ir más lejos.

Por esto mismo, se hace difícil imaginar que en otros lugares se pueda conseguir una materia prima a la altura de las expectativas, y más difícil aún pensar que la gente de esos otros lugares pueda llegar a preparar o consumir alimentos que son desde siempre vistos como sólo nuestros. ¿Es que acaso alguien ha conocido un norteño que vea con agrado las tortillinas?

En la cocina se construye la familia… el acto de compartir en la mesa mexicana.

Lo interesante de la comida como experiencia cultural es que no sólo comprende los alimentos en sí, sino que se extiende hasta todos los rituales e ideas que rodean al aparentemente sencillo acto de sentarse a la mesa. Desde la siembra y producción de los alimentos hasta las nociones de lo que no se debe comer en determinadas circunstancias; desde las costumbres que se enseñan a los pequeños para estar en la mesa hasta el conocimiento de cuándo y cómo está un platillo listo, todo lo relacionado con la comida está a su vez entretejido con la cultura a la que se pertenece.

En ese hilo con el que se fabrica la cotidianeidad hay ciertos nudos, momentos fuertes de las vidas de las personas que se manifiestan en la forma de ceremonias, ritos y fiestas que, claro está, tienen que ser acompañadas por un tipo más complejo de comidas. ¿Bautizo del primer hijo? una barbacoa, ¿se graduaron los niños de la primaria? taquiza, ¿cumpleaños del abuelo? mole poblano, y así sucesivamente. El gran punto en común de todos estos eventos es que no pueden ser honrados por platos comunes: son las recetas verdaderamente complicadas las que se reservan para estos días especiales, dejando en segundo plano, por una vez, la practicidad moderna.

El gran ejemplo de la comida de celebración del centro de México es el mole, que actualmente puede ser comprado ya casi listo para consumirse y que, sin embargo, cuando la ocasión lo amerita puede ser hecho completamente en casa, pues no faltará la tía o pariente que aún recuerde desde el primer paso hasta el ajonjolí final. Es con el trabajo invertido en la preparación de éste y otros platillos tradicionales que se demarca la importancia que tiene la fiesta en sí, pues vale la pena el tiempo y esfuerzo en la cocina. Lo divertido de estas ocasiones viene del hecho de que este esfuerzo es la mayor parte de las veces compartido por varias personas, en una o varias jornadas antes del evento. Con profusión de pláticas de temas diversos se adereza la molienda, la picada, la cocida de tanto ingrediente, mientras las que encabezan la acción discuten un poco más seriamente sobre el orden que deben de llevar las cosas, o las cantidades mínimas de maíz para que salga un pozole decente.

 

La relevancia de las grandes comidasceremoniales mexicanas no se queda en las reuniones familiares o sociales de las ciudades. En las fiestas patronales de algunos pueblos, por ejemplo, la comida es un componente básico. Los mayordomosseleccionados cada año para organizar la fiesta al santo patrón tienen la obligación de cuidar al santo, realizar los gastos para fuegos artificiales, músicos y demás; pero también la de recibir a los demás miembros del pueblo en sus casas y alimentarlos durante las velaciones, o en las comidas después de las ceremonias y peregrinaciones. Esta obligación es vista como un honor y aquel que rehúse la hospitalidad de los anfitriones, ofrecida en la forma de un taco o un tamal, tendrá que andar el doble del camino para ganarse su confianza.

 

Los sabores de la ausencia …canción mixteca ante una mesa vacía

No sólo hay que salir del país para entrar en la nostalgia por los sabores y olores de la cocina propia. A veces basta cambiar de estado, de ciudad, salirse de la casa de los padres. Da igual si el exilio es voluntario, obligado, breve o ya de decenas de años. Las ausencias, parece ser, se sienten más intensamente en el paladar.

Casi podría decirse que este sentimiento de añoranza culinaria es independiente del tiempo pasado fuera del lugar de origen. Porque claro, alguien que lleve ya diez años fuera podrá ciertamente encontrarse adaptado a la cocina de su lugar de residencia, pero si se escarba lo suficiente se encontrará al menos un dejo de nostalgia, un platillo que jamás sabrá igual, por más bien que se prepare en el nuevo lugar. Una teoría es que uno no se adapta, se ajusta. Por lo tanto, cuando se regresa al lugar de origen o se tienen los medios para reproducir algunas de las condiciones originales de vida, la primera tendencia es volver a lo que nos sabe más a casa.

Estar en otro país o incluso en otra región del nuestro es conocer nuevas formas de hacer las cosas, experimentar nuevos sabores y olores e, idealmente, disfrutar la diferencia. Sin embargo, mucha de la desazón del estar lejos viene de la inevitable humanísima manía de extrañar lo que nos es propio, por más descabellado que sea desearlo en el nuevo entorno. A varios he oído extrañándose en un principio porque en otros países no hay puestos de comida por las calles (muy especialmente en aquellas altas horas de la mañana en las que aquí el taquero se vuelve héroe nacional). Lo cierto, tras todo esto, es que la comida es una parte importantísima de la identidad mexicana de manera que incluso quejarse por su ausencia es parte del diario expresar, de maneras inconscientes quizás, quiénes somos y de qué forma nos comemos al mundo.

Antes de partir debemos mencionar la relación de algo tan vital como la alimentación con la última y más definitiva ausencia: la muerte. Porque también nuestros muertos extrañan su comida, y es por eso que aquellos que les sobreviven tienen el cuidado de llevárselas una vez al año en el cuidadoso ritual de un banquete al que asisten vivos y muertos, cada uno con el ritmo que le es propio. En los altares de muertos a lo largo del país se puede uno hallar el inventario completo de la gastronomía mexicana y, a su alrededor, a las manos que lo cocinaron, sirvieron y ofrecen, entretejiendo color, religión y aromas familiares en una forma sutil de comunicar, una vez más y sin palabras, más allá de toda frontera.

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